Sauce Hollandaise

Die Sauce hollandaise (auch oft Holländische Sauce oder kurz Hollandaise) gilt als eine der berühmtesten und schmackhaftesten Saucen der Welt und hat ihren festen Platz in der französischen sowie internationalen Küche schon seit Jahrhunderten. Obwohl das traditionelle Rezept seine Tücken haben kann, möchte ich Ihnen eine modernere Version vorstellen, die fast narrensicher ist.

Einfach ausgedrückt ist die Hollandaise eine Art Mayonnaise, die anstelle von Öl mit Butter hergestellt wird. Diese Beschreibung mag zwar etwas simplifiziert sein, hilft jedoch dabei, die Grundidee der Sauce zu erfassen. Im Unterschied zur Mayonnaise zeichnet sich die Hollandaise durch einen deutlich säuerlicheren Geschmack aus, der hauptsächlich von der Butter und dem Zitronensaft herrührt. Die ansonsten schwer zu vereinbarenden Komponenten – Fett und Wasser – werden durch das Lecithin im Eigelb zu einer stabilen Emulsion verbunden, was der Sauce ihre unvergleichlich feinen Aromen verleiht.

Schwieriges und einfaches Rezept zugleich

Wie bereits erwähnt, ist die klassische Zubereitung der Sauce Hollandaise alles andere als einfach. Ähnlich wie bei der Mayonnaise kann auch hier das Fett aus der Butter leicht „ausflocken“.

Zusätzlich erschwert wird die Zubereitung durch die Temperaturführung aufgrund der Butter. Traditionell wird die Sauce Hollandaise über einem Wasserbad zubereitet, wobei genau darauf geachtet werden muss, dass die Temperatur weder zu niedrig noch zu hoch ist. Zu hohe Temperaturen führen dazu, dass das Ei gerinnt; ist die Mischung zu kalt, wird die Butter nicht richtig eingearbeitet.

Dank des technischen Fortschritts sind jedoch neue Geräte in unsere Küchen eingezogen, die die Zubereitung der Sauce Hollandaise erheblich erleichtern und beschleunigen. Heutzutage genügt ein einfacher Mixer oder Stabmixer – Geräte, die in fast jedem Haushalt vorhanden sind. Mit diesen Hilfsmitteln lässt sich auf Anhieb eine köstliche Sauce Hollandaise zaubern, ohne großes Risiko und Experimentieren. Wichtig ist jedoch, darauf zu achten, dass man wirklich einen Mixer oder Stabmixer verwendet, da normale Küchenmaschinen oft nicht die benötigte Kraft und Klingenbeschaffenheit aufweisen.

Temperaturmanagement der Sauce Hollandaise

Auch mit modernen Küchengeräten bleibt die Temperaturführung bei der Sauce Hollandaise ein entscheidender Faktor. Profiköche empfehlen eine ideale Temperatur von etwa 63 Grad, die ohne ein Thermometer schwer zu erreichen ist.

Daher rate ich dazu, Eier und andere Zutaten vor der Verwendung auf Zimmertemperatur zu bringen. Die Butter sollte heiß genug sein, um die Emulsion zu ermöglichen, doch Vorsicht: Sie darf nicht verbrennen.

Die Temperatursensitivität macht es auch schwierig, Sauce Hollandaise zu lagern oder zu einem späteren Zeitpunkt zu servieren. Am besten bereitet man sie direkt vor dem Servieren zu, und da sie mit dieser Methode in nur etwa 5 Minuten fertig ist, lässt sie sich problemlos bis zum letzten Moment zubereiten.

Müssen Sie die Sauce dennoch eine Weile warmhalten, ist ein Wasserbad empfehlenswert, wobei gelegentliches Umrühren notwendig ist. In diesem Fall sollte ein Thermometer zur Hand sein, um sicherzustellen, dass die Sauce nicht versehentlich zu Rührei wird. Aus dem gleichen Grund sollten direkte Hitzequellen wie eine offene Flamme oder die Mikrowelle vermieden werden.

Eine Lagerung im Kühlschrank ist möglich, doch beachten Sie, dass die Sauce am besten schmeckt, wenn sie warm, bei etwa 60-65 Grad, serviert wird. In diesem Fall ist das Aufwärmen über einem Wasserbad die beste Methode.

Wichtige Hinweise zu den Zutaten

Ein wesentlicher Punkt: Für dieses Rezept muss es echte Butter sein! Ich betone, verwenden Sie ausschließlich reine, aus Milch hergestellte Butter und keinesfalls Margarine oder ähnliche Ersatzprodukte.

Achten Sie darauf, die Butter nicht zu stark zu erhitzen, denn das könnte das Rezept ruinieren. Überhitzte Butter kann nicht nur verbrennen, sondern auch die Eier „kochen“, was dann eher einem butterartigen Rührei als einer Sauce Hollandaise gleichen würde.

Die angegebene Menge in diesem Rezept basiert auf der Verwendung von 2 großen Eiern, doch auch 2 mittelgroße Eier können so viel Butter aufnehmen. In einigen Rezepten wird sogar noch mehr Butter für die gleiche Menge an Eigelb verwendet.

Die Menge an Zitronensaft kann je nach Geschmack variieren. Obwohl es sich um eine säuerliche Sauce handelt und sie bereits einen deutlichen Geschmack hat, können Sie bei Bedarf die Menge an Zitronensaft (oder alternativ Essig) erhöhen, um einen noch stärker säuerlichen Geschmack zu erzielen.

Beachten Sie, dass größere Mengen leichter zu verarbeiten sind, da die Technik des Pürierens mit einem Stabmixer zur Anwendung kommt. Ich würde nicht empfehlen, das Rezept mit nur einem Ei zu versuchen, da eine normale Küchenmaschine möglicherweise zu groß ist, um eine so kleine Menge adäquat zu pürieren, was dazu führen kann, dass die Sauce nicht richtig emulgiert.

Senf findet sich zwar nicht im traditionellen Rezept für Sauce Hollandaise, doch seine Rolle sollte nicht unterschätzt werden. Einerseits trägt er zum Geschmacksprofil bei, wobei er sich in geringen Mengen kaum vom Original unterscheidet. Andererseits – und das ist entscheidend – hilft Senf dabei, die größte Herausforderung des Rezepts zu meistern: die Emulsion stabil zu halten, sodass sie nicht auseinanderfällt. Erfahrenere Köche können die Sauce auch ohne Senf zubereiten, was zu einem noch „reineren“ Geschmack führen kann.

Ein weiterer wichtiger Bestandteil der Sauce Hollandaise ist die Säure, üblicherweise in Form von Zitronensaft oder Essig. Beide können verwendet werden, und es ist sogar möglich, beide zu kombinieren, um die Authentizität des Rezepts zu wahren.

Es ist auch wichtig, die Sauce Hollandaise zu salzen, was ich im Rezept berücksichtigt habe. Wie bei Mayonnaise ist auch hier die Fähigkeit, Salz aufzunehmen, bemerkenswert.

Gewürzt wird die Sauce üblicherweise mit weißem und/oder rotem Pfeffer, wobei auch Schärfe durch Chili oder Cayennepfeffer hinzugefügt werden kann.

Was harmoniert mit Sauce Hollandaise?

Die Sauce Hollandaise erinnert geschmacklich etwas an Mayonnaise, ist jedoch deutlich buttriger und säurehaltiger, was durch die Hauptzutaten Butter und Zitronensaft (oder Essig) bedingt ist.

Sie ist eine klassische Ergänzung zu Eggs Benedict und Spargel. Insbesondere bei Eggs Benedict ist sie unverzichtbar und harmoniert ausgezeichnet mit dem Spargel.

Darüber hinaus passt sie hervorragend zu einer Vielzahl von weniger stark gewürzten Speisen, sei es gekochtes, gedünstetes oder gebratenes Essen. Besonders empfehlenswert ist sie zu gedünstetem Gemüse oder zu einer zarten Hühnerbrust.